РІПАК, бруква, кольза — Brassica napus L.; рос. рапс, брюква. Одно- або дворічна рослина завв. 30–120 см з родини Капустяних (Brassicaceae); виникла внаслідок спонтанного схрещування капусти городньої (Brassica oleracea L.) і турнепсу (Brassica rapa L.). Озимий і яровий Р. культивують як олійну культуру на площі понад 9 млн га у помірних широтах Європи, Північної Америки, Азії. Олійні різновиди: Р. озимий (Brassica napus var. oleifera biennis) і Р. яровий (Brassica napus var. oleifera annua) морфологічно не розрізняються. Їстівний різновид з товстим коренем (Brassica napus var. rapifera) відомий як бруква. Р. розмножується тільки насінням, яке зберігає схожість протягом 5–6 років. Плід — стручок довжиною 6–14 см розтріскується двома стулками. На одній рослині звичайно буває 300–500 стручків, в яких розміщується по 25–36 чорних насінин кулястої форми діаметром 1, 7–4,4 мм. Насінний рубчик круглий, з чорною крапкою в центрі. Маса 1000 насінин 2,6–4,5 г, рідше — 5–7 г. Насіння олійних сортів Р. багате на жир і білок (табл. 1).
Таблиця 1. Хімічний склад насіння ріпака (%)
| Культура | Жир | Протеїн | Клітковина | Азот | Зола |
| Р. озимий | 45–50 | 31 | 6,9 | 5,0 | 4,3 |
| Р. яровий | 40–45 | 30 | 5,8 | 4,8 | 4,6 |
Рапсова олія містить понад 30 вищих жирних кислот, основні з яких наведені у табл. 2, а також арахісову і бегенову кислоти.
Таблиця 2. Склад основних вищих жирних кислот в олії ріпака (в %)
| Вища жирна кислота | Старі сорти | Нові сорти | Вміст за Європейською Фармакопеєю |
| Пальмітинова | 2 | 2 | 2,5–6,0 |
| Стеаринова | 1,7 | 1,3 | не більше 3,0 |
| Олеїнова | 12–16 | 56–65 | 50–67 |
| Лінолева | 10–15 | 18–32 | 16–30 |
| Ліноленова | 10–13 | 8–10 | 6–14 |
| Ейкозенова | нема відом. | нема відом. | не більше 5,0 |
| Ерукова (22:1; 13 цис) СН3(СН2)7СН= СН(СН2)11СООН |
45–52 | 0–5 | не більше 2,0 |
Вміст білка у насінні становить 21–33% і більше залежно від сорту. У білку переважають глобуліни, і він є повноцінним за вмістом незамінних амінокислот* (табл. 3).
Таблиця 3. Амінокислотний склад ріпака
| Показники | Макуха безерукових сортів | Зелена маса | ||
| Вміст,% | Вміст за протеїном,% | Вміст в озимому Р., г/кг | Вміст,% на сирий протеїн | |
| Волога | 7,49 | – | – | – |
| Вміст протеїну | 37,96 | – | – | – |
| Амінокислотний склад | ||||
| Аланін | 1,73 | 4,56 | 9,6 | 5,4 |
| Аргінін | 2,32 | 6,11 | 7,9 | 4,3 |
| Аспарагінова кислота | 3,05 | 8,03 | 13,1 | 7,2 |
| Цистин | 0,47 | 1,23 | – | – |
| Глютамінова кислота | 6,34 | 16,69 | 19,1 | 11,1 |
| Гліцин | 1,88 | 4,96 | 9,4 | 5,3 |
| Гістидин | 1,07 | 2,81 | 4,0 | 2,2 |
| Ізолейцин* | 1,51 | 3,98 | 8,1 | – |
| Лейцин* | 2,65 | 6,97 | 13,6 | 7,7 |
| Лізин* | 2,27 | 5,98 | 5,0 | 3,0 |
| Метіонін* | 0,68 | 1,78 | 2,3 | 1,3 |
| Фенілаланін* | 1,52 | 4,01 | 8,4 | 4,8 |
| Пролін | 2,66 | 7,00 | 7,9 | 4,3 |
| Серин | 1,67 | 4,39 | 7,7 | 4,3 |
| Треонін* | 1,71 | 4,50 | 13,4 | 7,2 |
| Триптофан* | 0,44 | 12,16 | – | – |
| Тирозин | 0,93 | 2,46 | 5,4 | 3,0 |
| Валін* | 1,94 | 5,11 | 8,9 | 5,1 |
Вміст глікозинолатів (тіоглікозидів) у насінні старих сортів становить 6–8%, у нових — 0,1–0,3%. Виділено 6 глюкозидів, які надають шроту гіркого смаку: глюконапін, глюкобрасиконапін, глюкоіберин, глюконастуртин, прогоітрин (глюкорапіферин), синальбін. Ферментативний гідроліз веде до утворення глюкози, алілізотіоціанату і мінорних кількостей інших летких метаболітів: метил-, ізопропіл-, секбутил-, бутил-, 3-бутеніл-, 4-пентил-, феніл-, 3-метилтіопропіл-, бензил- і β-фенілетил-ізотіоціонати (див. Гірчиця). Ріпакову олію тривалий час використовували як дешеву альтернативу маслинової олії. Великий вміст сполук сірки, зазвичай токсичних для людини і тварини ерукової кислоти і глікозинолатів, гальмували поширення рослини. В останні роки методом генної інженерії одержано сорти з обмеженим вмістом ерукової кислоти.
Ріпакова олія — Rapae oleum raffinatum (англ. Canola oil, Canbra oil; Colzao CT; Lipex 108; Lipex 204; Lipovol CAN; low erucic acid rapeseed oil; EINECS 232–313–5) використовується для отримання допоміжної речовини (див. Ріпакова олія гідрогенізована). Її одержують механічним пресуванням або екстракцією d-гексаном із насіння генетично модифікованих сортів Brassica napus (Brassica campestris) var. oleifera та інших різновидів. При нагріванні олії виникає неприємний запах, обумовлений сполуками сірки, які бувають трьох типів: мінливі, термолабільні й стабільні. Нерафінована олія містить сірковмісні жирні кислоти у вільному стані та у складі тригліцеридів. Останні практично не видаляються при очищенні. Сиру олію відстоюють, відбілюють і дезодорують для видалення вільних жирних кислот, фосфоліпідів, забарвлених домішок, запаху тощо. Ріпакова олія має оптимальний вміст мононенасичених кислот і високий вміст білка (2,8%) порівняно з усіма іншими оліями. У макусі залишається 37% протеїну. Вміст токоферолів достатній для захисту ліноленової кислоти від окиснення під час зберігання. Олію зберігають у максимально наповненому контейнері, у темному місці. З часом може з’явитися неприємний запах внаслідок вторинного окиснення ліноленової кислоти. Рівноцінними замінниками ріпакової олії є жирні олії мигдалю, зародків кукурудзи, бавовнику, арахісу, сої, кунжуту. Ріпакова олія більш стійка порівняно з бавовняною або соєвою оліями, але менш стійка, ніж соняшникова.
Вживання Р. в їжу й у медичній практиці обмежується вмістом токсичних речовин: у насінні — ерукової кислоти, у траві й макусі — глікозинолатів. Стандартизована олія належить до антифрикційних речовин (лубрикантів) та розчинників ліпофільних речовин; застосовується в технології м’яких мил та рідких мазей, а також у косметиці; значна маса йде на виготовлення маргарину.
Технічна жирна олія Р. використовується як пальне, у миловарінні, лакофарбовій, текстильній промисловості, для гартування сталей; після спеціальної обробки олія добре вулканізується, утворюючи каучукоподібну масу (фактис). Макуха й зелена маса, багата на білок, є калорійним кормом для сільськогосподарських тварин. На силос використовують також пергу — гібрид Р. та кормової капусти.
Милащенко Н.З., Абрамов В.Ф. Технология выращивания и использования рапса и сурепицы. — М., 1989; Смик Г.К. Корисні та рідкісні рослини України. — К., 1991; Eur. Pharmacopoeia. — 4th ed..