МОНОНАТРІЙ ГЛУТАМАТ, Monosodium glutamate (USPNF), Glutamic acid monosodium salt monohydrate (CAS № 142-47-2); син.: сhinese seasoning; E621; glutamic acid monosodium salt; glutamic acid, sodium salt; MSG; monosodium L-glutamate monohydrate; natrii glutamas; sodium L-glutamate; sodium glutamate monohydrate; sodium hydrogen L-(+)-2-amino-glutarate monohydrate. М.г. являє собою сіль мононатрію природно отриманої L-форми глутамінової кислоти. Зазвичай виробляється ферментацією джерел вуглеводню, таких як патока цукрового буряка (в Європі та США) або цукровий очерет і тапіока (в Азії). Це білі сипкі кристали або кристалічний порошок, фактично без запаху та зі смаком м’яса.
C5H8NО4Na Мол. м. 169,13 (безводний)
C5H8NО4Na⋅H2О Мол. м. 187,13 (моногідрат)
Має такі властивості: рН 7,0 (0,2% м/о водний розчин); Тпл — 232 °С; питоме обертання +24,2° до +25,5° при 25 °C (8,0% в 1,0 н. HC1); розчинний у воді; помірнорозчинний в етиловому спирті (95%).
М.г. використовується в пероральних фармацевтичних препаратах як буфер і ароматизатор, напр. разом із цукром використовується для поліпшення приємного смаку гірких ліків і для зменшення присмаку металу залізовмісних рідин. Широко використовується М.г. як ароматизатор у харчових продуктах. Як правило, у кількості 0,2–0,9% його додають до солоних продуктів, незважаючи на те, що соєвий білок може його містити 10–30%. Проте використання М.г. у харчових продуктах спірне внаслідок відносно великої кількості побічних ефектів, приписаних речовині, що дає початок «китайському ресторанному синдрому» (вперше було повідомлено лікарем, який регулярно відчував оніміння й серцебиття після споживання їжі китайської кухні).
Водні розчини М.г. можуть стерилізуватися автоклавуванням. Зберігається у щільній тарі в прохолодному сухому місці.
Anonymous. Monosodium glutamate safe for most people, says FDA // Pharm. J. — 1996. — № 256; Chevassus H., Renard E., Bertrand G. et al. Effects of oral monosodium L-glutamate on insulin secretion and glucose tolerance in healthv volunteers // Br. J. Clin. Pharmacol. — 2002. — № 53; Walker R. The significance of excursions above the ADI. Case study: monosodium glutamate // Reg. Toxicol. Pharmacol. — 1999. — № 30.