ЖИРИ (ацилгліцероли) — складні ефіри триатомного спирту гліцеролу та жирних кислот. Рідкі Ж. називають оліями. Зазвичай природні ж. є сумішами складних ефірів різних жирних кислот. Постійною складовою частиною Ж. є гліцерол. Гліцериди можуть вступати у всі хімічні реакції, властиві естерам. Найбільше значення має реакція омилення, внаслідок якої з Ж. утворюється гліцерин і жирні кислоти (див. Жирні кислоти).
Омилення жиру може відбуватися як при ферментативному гідролізі, так і при дії кислот та лугів (останнє використовується у промисловому виробництві мила). Ж., утворені граничними кислотами — тверді речовини, а неграничними — рідкі. Усі ж. дуже поганорозчинні у воді. Триацилгліцероли — так звані нейтральні ж. — утворюються, якщо всі три гідроксильні групи гліцеролу етерифіковані жирними кислотами. Найчастіше жирні кислоти, що входять до складу молекули триацилгліцеролів, відрізняються одна від одної. Нейтральні Ж. знаходяться в організмі або у формі протоплазматичного Ж., що є структурним компонентом клітин, або у формі запасного, резервного Ж. Роль цих форм різна: протоплазматичний Ж. має сталий хімічний склад та міститься у тканинах у певній кількості, яка не змінюється навіть при патологічному ожирінні, в той час як кількість резервного Ж. значно коливається. Головна функція ж. — джерело енергії в клітині. При окисненні 1 г Ж. вивільняється 35–39 кДж енергії. Крім того, Ж. виконують захисну функцію, у складі жирової тканини захищають організм та окремі органи від механічних пошкоджень, перепадів температури та ін. Ж. — важливе джерело ендогенної води в організмі. В незначній кількості ацилгліцероли входять до складу біологічних мембран. Ж. та продукти їх переробки посідають домінуюче місце в косметичних засобах, що призначаються для догляду за шкірою, волоссям, а також у декоративній косметиці.
Біологічний словник / За ред. К.М. Ситника і В.О. Топачевського. — К., 1986; Боєчко Ф.Ф., Боєчко Л.О. Основні біохімічні поняття, визначення і терміни. — К., 1993; Губський Ю.І. Біологічна хімія. — К.–Тернопіль, 2000.